Tradicionalmente se ha considerado la carne como vehículo de una proporción significativa de enfermedades humanas transmitidas por los alimentos,  como  Escherichia coli 0157: H7, Salmonella spp., Campylobacter spp y Yersinia enterocolitica; así como también  los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Es  por esto que debemos tomar en cuenta los principios establecidos el la NORDOM 660, sobre higiene de las carnes. principios de higiene de las carnes aplicable a los establecimientos, instalaciones y equipos:

• Las instalaciones y el equipo deben estar diseñados, construidos y mantenidos de manera que se reduzca en la mayor medida posible la contaminación de la carne.
• debe disponerse de un equipo adecuado para el control de la temperatura, la humedad y otros factores, según convenga al sistema específico de elaboración de la carne.
• el agua debe ser potable, excepto en los casos en que se pueda utilizar agua de diferente calidad sin que ello cause contaminación de la carne.